La coppa piacentina

I secondo piatti di maiale sono utilizzati piu’ nella cucina casalinga che nella grande cucina. Cosi Escoffier all’inizio del Novecento costatava la condizione del maiale, un pregiudizio che ancora oggi fatica a morire, nonostante la presenza ormai costante del maialino da latte sulla tavola dei ristoranti, e’ stata la condizione sociale del maiale a determinare questa presunta minorita’ culinaria.

Diffati quest’animale, assai amato dalla letteratura e recentemente anche dal cinema, e’ stato per secoli l’unica bestia ad alleviare la fame dei contadini europei. I salumi , pur eccellenti, nel passato ma anche recentemente, non anno mai facilmente  varcato la soglia delle case borghesi.

Finalmente, grazie alla rarita’ di alcuni salumi, il culatello ad esempio, il maiale comincia a prendersi le sue rivincite. Noi piacentini del sommo maiale abbiamo scelto una parte, la coppa, che solitamente si trasforma in salume ma che dalle nostre parti si cucina anche arrosto o allo spiedo, contando su una carne morbida perche’ intervallata da molto grasso quindi non e’ una parte nobile.