Tortelli piacentini con la coda, la storia

I tortelli appartengono alla tradizione padana ma quelli con la coda sono ritenuti piacentini, con vanto ed un certo sussiego per la difficolta’ di realizzare un tortello di pasta sottile , dalle due code perfettamente ed elegantemente chiuse. Confezionare il tortello in questo modo e’ davvero difficile perche’ lo si impara come gesto famigliare o lo si trasmette come tale: la tecnica si coniuga con una certa abitudine e con la rapidita’.

Al di la’ di questo, il tortello di erbe nasce probabilmente come alternativa ai ravioli di carne e lo si prepara nelle giornate di magro, solitamente per le vigiglie delle feste importanti, anche se pare sia un piatto per festeggiare la notte di San Giovanni. E’ certo un piatto medioevale e nel trecento il ‘Libro per cuoco’ di un anonimo veneziano riporta una ricetta di ravioli di erbe esattamente uguale a quella odierna dei nostri tortelli, se non fosse per l’aggiunta di spezie dolci.

I tortelli con la coda si preparano in genere con un ripieno di ricotta, formaggio grana, pochi spinaci scottati e tritati, un uovo e noce moscata. La pasta deve essere sottile e soda ma non deve prevalicare il ripieno. Il condimento e’ semplice: burro fuso, spesso profumato di salvia e grana grattuggiato.

Ci sono poi molte varianti specialmente nel ripieno: agli spinaci si sostituiscono le foglie di bietola o la cosi detta vartiz (ossia i germogli di luppolo), ma anche gli asparagi selvatici o altre erbe.